Patrimoine gastronomique, historique et religieux.. (partie 1)

Voilà une belle trilogie que nous ont préparée Chantal et Michel ce

jeudi 17 novembre.

Notre première étape est consacrée à la visite de l'entreprise Graindorge

située à Livarot, dans le pays d'Auge, comme vous pouvez le voir sur

la photo de gauche. Nous devons patienter un peu à la porte puis dans

le magasin d'entreprise devant lequel est exposé le camion de livraison

utilisé par Bernard Graindorge, fils du fondateur Eugène Graindorge,

camion avec lequel il livrait ses livarots pour les tables parisiennes.

 

Le petit fils du fondateur, Thierry Graindorge, donnera une impulsion

supplémentaire en proposant quatre sortes de fromages, le livarot,

le pont l’Évêque, le camembert et le neufchâtel, (tous ces fromages

sont des AOP, appellation d'origine protégée) et en adaptant l'outil de

production à la demande des consommateurs.

 

Nous visitons la fromagerie en empruntant un circuit très bien conçu

puisqu'il permet de voir toutes les étapes sans jamais être au contact

des produits.

 

Le lait est versé dans ces bacs blancs que vous voyez à la queue leu leu,

 il est emprésuré pour obtenir le caillé qui sera tranché puis malaxé afin

d'accélérer l'égouttage avant le brassage. Toutes ces opérations sont

réalisées par des robots (souvenez-vous des « temps modernes » de

Chaplin). L'opération suivante se fait à la main (ouf!) gantée

(enfin presque toujours...), le caillé est déposé dans des moules (cliches)

en bois ou en fer blanc ( à distance, il est difficile d'identifier le matériau

utilisé) puis légèrement pressé.

 

Posé sur des toiles, le fromage sera retourné plusieurs fois, salé et   

ressuyé en hâloir. Il part ensuite en cave pour affinage pendant quelques

mois.

 

Le livarot subira un traitement particulier, lavé deux fois par semaine,

à l'eau tiède teintée de rocou ( fruit du roucou arbuste des régions

d'Amérique tropicale possédant une très forte teneur en vitamine A et

contenant beaucoup de sélénium, magnésium et calcium!) ce qui lui

donnera cette croûte rouge légèrement visqueuse. Le fromage sera

cerclé de 5 laîches pour le maintenir, opération essentiellement

manuelle qui requiert, semble-t-il, une certaine dextérité. Enfin, la

robotique reprend « la main » (si je puis dire) pour la dernière opération,

 l'emballage. La visite se termine par le passage obligé, la boutique

où nous pouvons déguster les différents fromages fabriqués sur place

( seul le Neufchâtel est fabriqué dans sa région d'origine, le pays de Brai)

 et acheter quelques fromages...(bonjour l'odeur dans les voitures !).

J'ai intitulé cet article « patrimoine gastronomique », titre parfaitement

justifié dans le cas de cette entreprise Graindorge qui produit des

 fromages de qualité. Je rappelle que, le 16 novembre 2010, le

« repas gastronomique des Français » a été déclaré patrimoine

culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO !

Un beau site à visiter pour compléter cet article :

                                            http://www.vimoutiers.net/vp/Livarot.htm